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Historique C’était mieux avant. Mais quand ? Pendant longtemps, la levée des pâtes a reposé sur l’action de microorganismes. Il pouvait s’agir de bactéries lors de l’utilisation de levain – un bout de pâte récupéré de la précédente fournée de pains par exemple – ou de levures, récupérées lors de la fabrication de la bière. Notons que, bien que nos ancêtres maitrisaient les savoir-faire nécessaires à la conception des pains, ils n’avaient aucune connaissance des phénomènes sous-jacents à leurs levées. En effet, la notion de microorganismes n’est apparue qu’en 1680 avec le premier microscope conçu par Anton Van Leeuwenhoek. Un autre moyen pour obtenir une préparation aérée était d’incorporer mécaniquement de l’air dans la pâte à l’aide de nombreux œufs – jusqu’à 16 ! – battus en neige. Bref, la levée des pâtes était longue et souvent capricieuse. Prémices des levures chimiques la potasse Ce n’est qu’au milieu du 18e siècle que les prémices des levures chimiques apparaissent. A cette époque, des boulangers ajoutèrent de la potasse à leur pâte au levain. Les pains au levain peuvent en effet présenter un goût trop acide et l’ajout de potasse, constituée principalement de carbonate de potassium K2CO3, devait neutraliser cette acidité. Fort heureusement, ils découvrirent que la levée de leurs pâtes en était améliorée. La potasse était obtenue à partir du lavage des cendres de végétaux. La perlasse était de la potasse purifiée, dans laquelle ne restait quasi que le composé actif, le carbonate de potassium. Il était très employé dans l’industrie du verre, du textile, de la fabrication de savon… Bref, c’était à l’époque une ressource très demandée et produite par l’incinération des forêts. Toutefois, le carbonate de potassium laissait un goût amer aux pains et, les ressources en bois devenant rares, d’autres carbonates furent recherchés. Le bicarbonate de sodium NaHCO3 se révéla être l’élu. Un remplaçant, le bicarbonate de sodium Dès 1775, l’Académie française lança un concours, offrant une belle récompense à qui élaborerait une méthode pour produire du bicarbonate de sodium à partir de sel NaCl. Nicolas Leblanc y parviendra avec une méthode utilisant de l’acide sulfurique, du charbon et de la craie. Plus tard, notre compatriote Solvay, élaborera un procédé plus avantageux, encore utilisé aujourd’hui. Envie d’en savoir plus sur Leblanc ? Pourquoi il se suicida malgré sa grande découverte et la richesse qu’elle aurait dû lui apporter ? Cliquez ICI Dès lors pour accélérer la levée des pâtes, boulangers et pâtissiers pouvaient utiliser du bicarbonate de sodium. Celui-ci, à des températures supérieures à 50 °C, se dissocie naturellement en dioxyde de carbone CO2 d’une part, faisant lever la pâte, et en carbonate de sodium Na2CO3, d’autre part, une base. Cette dernière peut donner un goût de savon aux pâtisseries en s’associant avec les corps gras saponification. Dès lors, afin d’éviter ce goût désagréable, le bicarbonate de sodium était utilisé en association avec un élément acide, souvent du lait acidifié, qui neutralisait cette base. Malheureusement, l’acidité de ce lait étant fort variable, cela rendait le dosage du bicarbonate nécessaire pour le neutraliser incertain. Simplicité, efficacité, Baking Powder C’est au milieu du 19e siècle que le baking powder commence à prendre forme. Afin d’éviter les complications dues à l’utilisation de lait acidifié, ce dernier fut remplacé par de la crème de tartre C4H4O6HK, un acide, sous-produit viticole. Et, pour éviter une réaction prématurée avec le bicarbonate, il fut vendu dans des boîtes compartimentées. Ce serait Alfred Bird qui eut l’idée de la crème de tartre en 1843, afin de produire facilement des pains aérés pour sa femme, allergique aux œufs et aux levures. L’utilisation de cette poudre levante était très répandue en Amérique du Nord. Toutefois, la crème de tartre était un sous-produit viticole, essentiellement fourni par la France et l’Italie, dont le prix, déjà élevé, fluctuait grandement avec le rendement des récoltes. Eben Norton Horsford, un chimiste américain ayant été l’élève de Leibig oui oui, l’inventeur des cubes éponymes, parvint à remplacer la crème de tartre par du phosphate monocalcique [CaH2PO42], originellement synthétisé à partir d’acide sulfurique et d’ossements de bœufs. Il résolut également le problème de la compartimentation des produits en les séchant précautionneusement et en ajoutant de l’amidon de maïs pour les garder secs. Le Baking powder tel que nous le connaissons aujourd’hui était né. Les levures chimiques agissent en libérant du gaz lors de la cuisson qui sera piégé par la pâte. Cette production de gaz, associé avec l’expansion des bulles d’air et de la vapeur d’eau, permettra son gonflement. Le baking powder est une levure chimique constituée de trois éléments un agent basique, couramment du bicarbonate de sodium, un agent acide, un agent stabilisant, couramment de l’amidon de maïs. – Is that Coke ? – No. It’s Baking Powder, but cakes are getting high ! Agents basiques Le bicarbonate de sodium Le bicarbonate de sodium est l’agent basique employé dans la majorité des cas 99 %. Sous l’action de la chaleur et à une température supérieure à 50 °C, il va se décomposer en dioxyde de carbone, carbonate de sodium et en eau. 2 NaHCO3 → CO2 + Na2CO3 + H2O Le dioxyde de carbone, gazeux, permettra la levée de la pâte. A 20 °C et pression atmosphérique normale 1 atm, 1 g de bicarbonate de sodium produit 130 cm3 de CO2. A 100 °C, ce volume est porté à 361 cm3 . La chaleur dilate effectivement les volumes gazeux. Saponification La décomposition du bicarbonate de sodium laisse un résidu alcalin =basique, le carbonate de sodium Na2CO3. Celui-ci réagit avec les matières grasses de la pâte pour former des savons lors d’une réaction de saponification, laissant un arrière-goût savonneux à la préparation. C’est pourquoi il est préférable de l’utiliser en association avec un acide. Le carbonate et bicarbonate d’ammonium Le carbonate [NH42CO3] et bicarbonate d’ammonium [NH4HCO3] sont peu utilisés. Ils sont réservés au gonflage des petites pièces minicakes, madeleines, boudoirs…, afin que l’ammoniac produit soit facilement évacué et ne laisse pas de goût désagréable à la préparation. En effet, à une température supérieure à 60 °C, ces deux composés se dégradent selon les réactions suivantes NH42CO3 à CO2 + 2 NH3 + H2O NH4HCO3 à CO2 + NH3 + H2O Ils ne laissent donc pas de résidu et peuvent être employés seuls. Ils produisent de plus deux entités gazeuses, le dioxyde de carbone et l’ammoniac, qui leur confèrent un pouvoir levant supérieur à celui de tous leurs concurrents. Toutefois, l’ammoniac intensifiera la caramélisation des sucres, donnant un produit plus brun. Le carbonate de potassium Le carbonate de potassium, composé principal de la potasse, n’est plus guère employé. La chaleur seule ne suffit pas à sa décomposition, il lui faut l’aide d’un acide. Sa réaction laisse un résidu amer. Agents acides Ils sont nombreux, variés et permettent la régulation et l’augmentation de la production gazeuse. En effet, sans acide, le bicarbonate de sodium ne libérera que la moitié du gaz libérable, l’autre partie restant fixée dans le résidu alcalin, le carbonate de sodium. De plus, l’acide préviendra l’apparition d’un goût savonneux. En effet, la réaction acide-base forme un sel neutre NaHCO3 + R-H → CO2 + R-Na + H2O Tout savoir sur les réactions acides-bases Association des Chimistes de l’ULG ou Acides-Bases en solution aqueuse Une bonne levure chimique aura choisi et dosé judicieusement son acide. choix Le choix de l’agent acide se fera en fonction de sa vitesse d’action. Si son action est trop rapide, une majeure partie du CO2 sera libéré lors de la préparation de la pâte, ne permettant plus à celle-ci de lever correctement dans le four, à moins d’utiliser des quantités excessives de levures. En revanche, son action ne doit pas être trop lente non plus. Elle doit survenir avant la solidification de la pâte solidification du réseau de gluten de la farine et des protéines des œufs. La crème de tartre [C4H4O6HK], l’acide tartrique [COOH-CHOH-CHOH-COOH] ont des actions rapides. Avec la crème de tartre, ¾ du CO2 est dégagé dans les 3 premières minutes. Les phosphates monocalciques [Ca H2PO4 2] ont également une action rapide tandis que le pyrophosphate acide de sodium P2O7H2Na2 et les sodium de phosphates-aluminium présentent une action lente. A gauche, l’évolution du dégagement gazeux en fonction du temps du bicarbonate de sodium à température ambiante sous l’action de trois agents acides différents. A droite, l’évolution du dégagement gazeux en fonction du temps du bicarbonate de sodium sous l’action du pyrophosphate acide de sodium à différentes températures. Fennema, 1996 Dosage Pas assez d’acide et le résidu alcalin laissera un goût savonneux dans la pâte et provoquera un brunissement plus intensif par la caramélisation des sucres. Trop d’acide et la pâte présentera un goût aigre ainsi qu’une couleur plus clair. Evolution de la couleur des pancakes selon la quantité de bicarbonate de sodium ajouté. Un excès conduit à une coloration plus foncée, en effet, la réaction de Maillard responsable du brunissement est favorisée en milieu alcalin. Image issue de La quantité de bicarbonate de sodium dans le baking powder ne varie que très peu ~24 %. En revanche, la quantité d’acide nécessaire pour le neutraliser varie selon sa nature. L’agent de charge, l’amidon de maïs, représente généralement 20 à 60 % du paquet. Il s’agit généralement d’amidon de maïs car ses granules d’amidon sont plus petits et plus réguliers que celui de la pomme de terre par exemple, assurant ainsi une capacité à piéger l’humidité plus grande de par sa plus grande surface spécifique. En bref Le Baking Powder est un mélange de bicarbonate de sodium et d’un acide, conditionné avec un agent de charge, l’amidon de maïs. Sous la chaleur et l’action de l’acide également, le bicarbonate de sodium se décompose et forme du dioxyde de carbone qui fera lever la pâte. L’acide empêchera également le goût de savon que développerait le bicarbonate de sodium employé seul. Un bon baking powder utilisera un acide dont la vitesse de réaction ne sera ni trop rapide, évitant des pertes de CO2 importantes lors de la préparation de la pâte, ni trop lente, le gonflement devant se faire avant solidification de la pâte. Bibliographie Bailey, 1940. Development and Use of Baking Powder and Baking Chemicals, Boyd, Rise Up, disponible à Fennema, 1996. Food Chemistry 3e ed., New York Marcel Dekker Inc. Ginsberg, J., 2006. Rumford Baking Powder. American Chemical Society. Rask, 1932. An Introductory story of baking powders. Journal of Chemical Education, 98, Revy, R., 2005. Levures biologiques alimentaires et poudres levantes. Techniques de l’ingénieur. Romanowski, P., Baking Powder, How Products Are Made, vol 6, disponible à Sunday, et al. 2014 Analysis on the production of soda ash using solvay process, disponible à WiseGeek, What is the History of Baking Powder? Disponible à Ziegler, 1926. The story of Baking powder. Journal of Chemical Education, 35, Foto Ilustrasi baking soda. Dok Freepik Jakarta, CNBC Indonesia - Baking soda lazim digunakan pada pembuatan kue. Namun ternyata banyak manfaat luar biasa dari kandungan baking soda untuk kesehatan lho soda pasti sudah tidak asing untuk Bunda yang hobi memasak. Baking soda biasa digunakan sebagai bahan pengembang kue atau natrium bikarbonat yang terdapat pada baking soda bersifat basa yang jika disatukan dengan bahan bersifat asam, maka akan menciptakan karbon dioksida. Campuran antara basa dan asam akan mengembang, sehingga baking soda sangat cocok untuk menjadi bahan dasar dari pembuatan kue atau jangan ketuker ya Bund, baking soda dan baking powder itu berbeda Baking Soda dan Baking PowderBaking soda dan baking powder sama-sama umum digunakan untuk membuat adonan hampir mirip, kedua bahan ini memiliki banyak perbedaan, di antaranya adalah sebagai berikut1. KandunganBaking soda memiliki kandungan 100% natrium bikarbonat, sedangkan baking powder bukan hanya mengandung natrium bikarbonat, melainkan ada juga kandungan krim tartar dan bahan Cara PenggunaanBaking soda digunakan dengan cara langsung dimasak dan tidak boleh dibiarkan terlalu matang. Bukannya mengembang, justru kue akan menjadi bantet akibat baking soda yang terlalu lama baking powder harus didiamkan terlebih dahulu agar mendapatkan hasil kue yang mengembang dengan FungsiBaking soda yang bersifat basa sangat cocok digunakan untuk pengembang kue-kue yang dimasak secara dikukus. Apabila diaplikasikan ke kue kering, maka kue justru akan terlihat untuk baking powder sangat cocok digunakan ketika Bunda memasak kue kering karena baking powder memiliki kandungan bahan pengering yang membatu kue agar cepat kering saat Manfaat Baking SodaSelain sebagai bahan pengembang kue, ternyata banyak manfaat lain yang terkandung dalam baking soda, termasuk untuk kesehatan lho Bund. Berikut sejumlah manfaat baking soda1. Menghilangkan Bau BadanBaking soda bisa dimanfaatkan sebagai deodoran alami untuk membasmi bau tubuh tak sedap. Cara pemakaiannya sangat mudah, cukup dengan mengoleskan sedikit baking soda pada ketiak sebelum pastikan terlebih dahulu bahwa tubuh Anda tidak memiliki alergi terhadap kandungan sodium bikarbonat yang ada pada baking Bantu Redakan Asam LambungTernyata baking soda juga bisa meredakan sakit dada yang disebabkan oleh asam lambung. Campurkan satu sendok teh baking soda dengan air dingin, lalu minum dengan perlahan untuk mendapatkan Membersihkan Pestisida pada Sayur dan BuahDaripada membersihkan sayur dan buah hanya dengan air, lebih baik Anda menambahkan baking soda pada larutan baking soda dapat secara maksimal membersihkan kotoran hingga lapisan pestisida yang ada di sayur dan buah. Cukup rendam sayur dan buah pada baking soda yang sudah dilarutkan selama 12-15 Melindungi Kesehatan MulutPasta gigi yang mengandung baking soda dapat membantu memutihkan gigi dan melindunginya dari itu, berkumur dengan larutan baking soda juga dapat membantu untuk menjaga kesegaran napas. Sifat antibakteri dan antimikroba yang ada pada baking soda akan membantu menghambat pertumbuhan bakteri jahat di sekitar tinggal campurkan setengah sendok teh baking soda dengan setengah gelas air hangat untuk Obat GatalBaking soda bermanfaat untuk meredakan rasa gatal yang disebabkan oleh gigitan serangga. Caranya adalah dengan membuat salep baking soda dengan mencampurkannya ke tercampur rata, oleskan salep baking soda tersebut ke area kulit yang gatal akibat gigitan Menghaluskan Telapak KakiJangan khawatir jika telapak kaki terasa kasar. Larutan baking soda bisa membantu menghaluskan kembali tekstur telapak kaki yang kaki selama beberapa menit pada air baking soda. Caranya sangat mudah, hanya perlu mencampurkan tiga sendok makan baking soda dan Mengurangi Bau Pasir KucingBagi yang memiliki anabul seperti kucing, wajib tahu bahwa dengan menggunakan baking soda ternyata bisa menghilangkan bau dari pasir walau sudah menggunakan pasir wangi, bau tak sedap dari kotoran kucing akan tetap tercium. Solusinya adalah dengan menggunakan baking soda. Cukup tuangkan baking soda di dasar kotak pasir kucing, lalu timbun dengan pasir Harus Dihindari Dalam Penggunaan Baking SodaManfaat yang dimiliki baking soda memang sangat banyak, tapi disarankan untuk tetap berhati-hati saat menggunakannya. Adapun yang bisa diperhatikan adalah sebagai berikut- Jangan menggunakan baking soda terlalu lama pada gigi karena bisa menyebabkan erosi di enamel Jangan mengonsumsi baking soda dua jam setelah minum obat karena bisa mengurangi efektivitas obat Jangan menggunakan baking soda untuk anak di bawah enam Jangan menggunakan baking soda dalam jangka waktu panjang lebih dari dua minggu tanpa anjuran dokter. [GambasVideo CNBC] Artikel Selanjutnya Deretan Obat Alami Ampuh Redakan Penyakit Asam Urat wia

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